হয়ে যাক মোগলাই খানা

বিরিয়ানি, টিকিয়া, নান, কাবাব—নাম শুনলে কার না জিভে পানি আসে? রোজ রোজ এসব খাবার খাওয়া যায় না, সত্যি তবে মাঝে মাঝে বুঝেশুনে খেতে ক্ষতি নেই। আর যদি ঘরে বানানো হয়, তাহলে তো তার স্বাদই আলাদা। আমার জীবনের পাঠকের জন্য এবার মোগলাই আইটেমের রেসিপি দিয়েছেন রিমা জুলফিকার।

চিকেন বিরিয়ানি
উপকরণ : মুরগি ১টা, আদাবাটা ২ চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, ধনেবাটা ১ চা চামচ, জিরাবাটা ১ চা চামচ, মরিচবাটা আধা চা চামচ, কাঁচামরিচবাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানাবাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, টকদই আধা কাপ, পিঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, লবণ পরিমাণমত। সব মিলানো গরম মসলা ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, তেজপাতা ২/৩টা, গোলাপজল ৪ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদামকুচি ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, ভিনেগার ৪ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা চামচ,
পোলাউর চাল ১ কেজি, পানি ৮ কাপ, তেল আধা কাপ, এলাচ ৩/৪টি, দুধ আধা কাপ, আলুবোখারা ৬টি, মাওয়া ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৮/১০টি।
প্রণালী : প্রথমে মুরগি টুকরো করে কেটে ধুয়ে পরিষ্কার করে আদা, রসুন ও সামান্য জাফরান ও লবণ দিয়ে মেখে কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচে ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার একটি হাঁড়িতে তেল, ঘি দিয়ে মাংসগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে চিনি, বেরেস্তা ও বাদামকুচি ছাড়া সব মসলা একসঙ্গে দিয়ে কষিয়ে নিন। ভালো করে কষানো হলে টকদই দিয়ে ১-২ মিনিট কষিয়ে তারপর মাংসগুলো কষিয়ে নিন। পিঁয়াজ বেরেস্তা ও ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে মেখে মুরগিতে দিন। এবার ১ কাপ পানি দিয়ে অল্প আঁচে ২০ মিনিট রেখে দিন। হয়ে গেলে ওপরে বাদামকুচি ও গোলাপজল দিয়ে নামিয়ে নিন। পোলাউর সব উপকরণ দিয়ে রেঁধে নিন। হয়ে এলে মাংস মিশিয়ে দিন। গোলাপজলে জাফরান মিশিয়ে পোলাউয়ে দিয়ে আধা ঘণ্টা দমে রাখুন। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

নানরুটি
উপকরণ : ময়দা ৪ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, ঘি ১২ টেবিল চামচ, ইস্ট ২ টেবিল চামচ, কলা ২টি, লেবুর রস ১ চা চামচ।
প্রণালী : প্রথমে কলা দুটি একসঙ্গে ব্লেন্ড করে নিন। এবার ঘি ছাড়া সব উপকরণ এক সঙ্গে মিশিয়ে পানি দিয়ে খামির করে নিন। ঘি দিয়ে আবার কিছুক্ষণ মাখুন। এবার ২/৩ ঘণ্টা গরম জায়গায় ঢেকে রেখে দিন। রুটি বানিয়ে ইলেকট্রিক ওভেনে
বেক করুন ১০ থেকে ১৫ মিনিট ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে এবং মাইক্রোওভেন হাইপাওয়ারে ৩-৪ মিনিট উপরে ঘি বা বাটার মেখে পরিবেশন করুন।
ছবি : বিপ্লব জাফর

শিক কাবাব
উপকরণ : মাংস ১ কেজি, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, ধনেবাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ চা চামচ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম পেস্ট ২ টেবিল চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১২ টেবিল চামচ, সব মিলানো মসলা ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমত, সরিষার তেল ১/৪ কাপ, নারকেল বাটা ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : প্রথমে মাংসগুলো চিকন ফিতার মতো পাতলা স্লাইস করে কেটে শিল বা হাতুড়ি দিয়ে একটু থেতলে দিন। সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ৩/৪ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার কাঁচিতে গেঁথে নিন। চুলায় বড় কড়াইয়ে কয়লা গরম করে লোহার গ্রি্রেলর মধ্যে রেখে গাঁথা কাঠিগুলো এর ওপর আঁচে দিন। মাঝে দুই বার মসলা মাখানো পানি কাবাবের ওপর ব্রাশ করে দিন। মাঝে মাঝে সরিষার তেল দিয়ে দিন। যখন মাংস পুড়ে কালো হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিন। এবার গরম গরম নানরুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।

টিকিয়া কাবাব
উপকরণ : মাংসের কিমা ২ কাপ, রসুনবাটা ২ চা চামচ, আদাবাটা ২ চা চামচ, জিরাবাটা ২ চা চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, গুঁড়া দুধ আধা চামচ, কাবাবের মসলা ২ চা চামচ, কাঁচামরিচকুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমত, লবঙ্গ ৩/৪টা, এলাচ ৩/৪টা, ডিম ২টা, পাউরুটি পরিমাণমত।
প্রণালী : ডিম ও রুটির গুঁড়া ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাংসের সঙ্গে মিশিয়ে সিদ্ধ করে বেটে নিন। বাটা কিমার সঙ্গে ১টা ডিম দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার মাখানো কিমা থেকে গোল করে গোলা বানিয়ে ফেটানো ডিমে চুবিয়ে পাউরুটির গুঁড়ায় গড়িয়ে ডুবোতেলে ভেজে নিন। গরম গরম চিকেন বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।