সুঘ্রাণযুক্ত অতুলনীয় স্বাদের ‘নলেন গুড়’

যশোরের নলেন গুড় শুধু সারাদেশেই বিখ্যাত নয়, বহির্বিশ্বেও এর সুনাম বিস্তৃত। তবে খেজুর গাছের সংখ্যা সীমিত হয়ে যাওয়ায় কমে গেছে যেমন গুড়ের উত্পাদন, সুঘ্রাণযুক্ত নলেন গুড়ও হয়ে উঠেছে মহার্ঘ্য। দশ গ্রাম খুঁজে হয়তো এক বাড়িতেই পাওয়া যাবে মানসম্মত নলেন গুড়।
শীতের শুরুতে আশ্বিনের প্রথম ভাগে যশোরের গাছিরা (যারা রস আহরণের জন্য খেজুর গাছ প্রস্তুত করে) গাছ তোলা (ধারাল গাছি-দা দিয়ে সূক্ষ্মভাবে গাছের শীর্ষদেশ চেঁছে ফেলা) শুরু করে। প্রথম দিন গাছ থেকে যে রস বের হয় তা হয় খানিকটা নোনা স্বাদের। এরপর কয়েকদিন বিরতিতে গাছ কাটলে হৃদয়মনোহর সুগন্ধীযুক্ত রস বের হয়। একে বলে ‘নলিয়ান রস’ বা ‘নলেন রস’। এই রস দিয়ে তৈরি গুড়কে ‘নলেন গুড়’ বলা হয়। নলেন গুড়ের স্বাদ-গন্ধের সঙ্গে অন্য কোনো খাদ্যবস্তুর স্বাদ-গন্ধের তুলনা চলে না। নলেন গুড়ের তৈরি পিঠা-পায়েস ও মিষ্টি অপূর্ব স্বাদযুক্ত। ক্ষণকাল স্থায়ী নলেন গুড়ের দামও বেশি স্বাভাবিক কারণেই। চলতি মৌসুমে যশোরের খাজুরা অঞ্চলে প্রতি কেজি নলেন গুড় গড়ে ২০০ টাকা দরে বিক্রি হয়েছে। এছাড়া এই অঞ্চলের নারকেলযুক্ত পাটালিও খুবই প্রসিদ্ধ।
নলেন গুড় ছাড়াও যশোরের খাজুরা এলাকার কারিগররা এক ধরনের পাটালি তৈরি করে, যার সুখ্যাতি রয়েছে দেশ-বিদেশে। সব গাছির দক্ষতা সমান নয়। গাছির দক্ষতার ওপর নির্ভর করে রসের মান। যশোরের খাজুরা এলাকার গাছিরা বংশপরম্পরায় দক্ষতা ধরে রেখেছে। এই এলাকায়ই দেখা মেলে গুড় তৈরির দক্ষ কারিগরের। বিশেষ করে সদর উপজেলার খাজুরা, তেজরোল, গহেরপুর, রাজাপুর ও পার্শ্ববর্তী কয়েকটি গ্রামে দক্ষ গাছি ও কারিগরদের বসবাস। এদের হাতে তৈরি পাটালি বিশেষ বৈশিষ্ট্যমণ্ডিত। পাটালির বহিরাংশ শক্ত, কিন্তু ভেতরে নরম। মৌসুমের শুরুতে এসব এলাকার গুড়-পাটালি বিক্রি হয় খাজুরা বাজারে। সেখান থেকে তা চলে যায় দেশের বিভিন্ন স্থানে। এমনকি ডাক বিভাগ ও কুরিয়ার সার্ভিসের মাধ্যমে খাজুরা এলাকার গুড়-পাটালি বহির্বিশ্বে অবস্থানরত বাঙালিদের কাছে চলে যাচ্ছে। তবে অভিযোগ রয়েছে, বিপুল চাহিদা থাকায় একশ্রেণীর লোক ভেজাল গুড়-পাটালি বিক্রি করে অন্যদের সুনাম নষ্ট করছে। খাজুরার পাটালি নামে বাজারে বিক্রি হওয়া পাটালির বেশিরভাগই চিনিমিশ্রিত।